Торт "Прага"

четверг, 25 декабря 2014 г.

C тортом "Прага" у меня связаны исключительно детские воспоминания. Без него у нас не обходился практически ни один праздник, и я помню времена, когда мы с папой бежали рано-рано утром в магазин, чтобы успеть занять очередь к утреннему завозу. С тех пор прошло много времени, вкусы мои изменились, теперь есть ложками крем на основе сливочного масла, как я это любила в детстве – слишком «дорогое» удовольствие. Поэтому моя сегодняшняя «Прага» стала легче, за счет сливочного крема на основе взбитых сливок, в ней появилась легкая кислинка черной смородины и тонкий хрустящий слой шоколадно-фундучного кроканта. Этакий современный вариант с легким французским акцентом.

 Состав торта:

- шоколадный бисквит
- черносмородиновый ганаш
- шоколадно-фундучный сroquant
- сливочный шоколадный крем
- черносмородиновое желе
Сверху торт покрыт ганашем из горького шоколада и украшен пирожными шу с шоколадным кремом Шантильи.

Пожалуй, из состава видно, что с этим тортом нужно повозиться, и времени он требует немало. Можно сделать лайт-версию, оставив сливочный крем и коржи, тогда вы получите привычный вкус в слегка облегченном варианте.  Рецепт бисквитного теста я брала у Чадейки, в креме заменила сливочное масло на взбитые сливки. Пирожные Шу делала по рекомендациям Марии Селяниной.

Ингредиенты для шоколадного бисквита:
Яйца – 6 шт
Сахар – 150 г
Мука – 115 г
Какао-порошок – 25 г
Масло сливочное – 40 г

Ингредиенты для пропитки:
вода - 150 мл
мед с белой акации (без ярко выраженного запаха и вкуса) - 3 ст л
настойка смородиновая - 1 ст л

Ингредиенты для сливочного крема:
Молоко сгущенное – 120 г
Желток – 1 шт
Вода – 20 г
Сливки (жирность не менее 33%) – 250 г
Какое-порошок – 10 г
Экстракт ванили – 1 ч л

Ингредиенты для шоколадно-фундучного сroquant:
Масло сливочное – 50 г
Пудра сахарная – 50 г
Мука – 10 г
Какао-порошок – 5 г
Орех фундук – 65 г

Ингредиенты для черносмородинового ганаша:
черная смородина - 200 г (свежая или замороженная)
вода - 40 мл
сахар - 15 г
лимонный сок - 5 мл
темный шоколад - 150 г
масло сливочное размягченное - 50 г
настойка смородиновая - 1 ст л

Ингредиенты  для черносмородинового желе:
Черная смородина – 200 г
Желатин листовой  - 10 г
Мед с белой акации (без ярко выраженного запаха и вкуса)  – 3 ст л
Вода  – 30 мл

Ингредиенты для ганаша для покрытия:
Горький шоколад – 150 г
Сливки жирные – 150 мл

Ингредиенты для заварного теста (для пирожных шу):
Вода - 250 г
Соль – 3 г соли
Сахар – 10 г сахара
Масло сливочное - 100 г
Мука – 135 г
Какао-порошок – 15 г
Яйца – 4-5 шт

Ингредиенты для теста craquelin:
Масло сливочное - 75 г
Сахар коричневый - 95 г
Мука – 80 г
Какао-порошок – 15 г

Ингредиенты для шоколадного  Шантильи:
Сливки (жирность не менее 33%) – 250 г
Какао-порошок – 1 ст л
Сахарная пудра – 1 ч л

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 С. Для приготовления бисквита отделите желтки от белков, взбейте желтки с половиной нормы сахара в светлую воздушную массу. Отдельно взбейте белки в пышную массу, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. Муку просейте с какао, масло растопите. Соедините белки с желтками, аккуратно перемешайте складывающими движениями сверху вниз, добавьте частями просеянную муку, каждый раз аккуратно перемешивая. В конце добавьте теплое масло, перемешайте и выложите тонким слоем на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекайте около 15 минут. Дайте коржу немного остыть, переверните и снимите бумагу. Дайте бисквиту полежать несколько часов, затем разрежьте на три прямоугольника.

2. Для приготовления пропитке доведите воду до кипения, дайте остыть до 55-60 С, добавьте мед, перемешайте, добавьте настойку. Пропитайте подготовленные коржи.

3. Для приготовления ганаша черную смородину измельчите погружным блендером и протрите через сито. В воду добавьте сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад. Влейте черносмородиновый сироп в шоколад, добавьте настойку и взбейте легкими движениями. Остудите и в остывший ганаш введите кусочками размягченное сливочное масло комнатной температуры.

4. Для фундучного кроканта масло порезать кубиками, смешать с сахарной пудрой, добавить муку, какао, перемешать, добавить порубленные орехи, перемешать до однородной массы. Раскатать в тонкий пласт между двумя листами бумаги для выпечки и выпекать в предварительно разогретой духовке до 190 С около 10 минут.

5. Для сливочного крема смешайте желток с водой, добавьте сгущенное молоко и варите на медленном огне постоянно помешивая до загустения, охладите.  Взбейте сливки в крепкую массу, добавьте какао и экстракт ванили. Соедините сливки с желтковой массой, аккуратно размешивая.

6. Заранее приготовьте желе. Черную смородину измельчите погружным блендером и протрите через сито. Замочите желатин в холодной воде. Пюре смородины смешайте с водой, доведите до кипения, остудите примерно до 60 С, отжатый желатин, перемешайте, добавьте мед и вылейте в прямоугольную форму.

7. Для ганаша для покрытия растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке, доведите сливки до кипения, влейте в растопленный шоколад, перемешайте круговыми движениями до однородной массы.

8. Для приготовления заварного теста порежьте масло кубиками, в ковшик налейте воды, добавьте масло, соль, сахар и доведите до кипения. Масло должно полностью раствориться. Просейте муку с какао и всыпьте сразу в горячую смесь. Хорошо перемешайте, масса должна быть гладкой, без комочков, верните ковшик на медленный огонь и, постоянно мешая, подсушите тесто пару минут. Сразу переложите тесто в чашу миксера, добавьте яйцо и начинайте размешивать насадкой лопатка на медленной скорости, следующее яйцо добавьте только после того, как предыдущее будет полностью размешано. Добавляйте яйца, пока тесто не будет легко сползать с ложки, должно быть слегка жидкое. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, и выложите кружки на силиконовый коврик или бумагу для выпечки на расстоянии друг от друга, пирожные увеличатся в три раза.

Для теста craquelin смешайте муку просейте с какао, смешайте с сахаром и маслом и раскатайте очень тонко между двумя листами бумаги для выпечки. Отправьте в морозилку на 10-15 минут. Далее вырежьте кружочки такого же диаметра как основание пирожных и выложите сверху на заварное тесто.

 Поставьте пирожные в разогретую до 270 С духовку и сразу еевыключите. Включите снова на 160 С минут через 15, пирожные должны к этому времени увеличиться в два раза. Далее выпекайте еще минут 20. Охладите пирожные и ножом-пилой срежьте верхушки.

9. Приготовьте крем Шантильи для пироженых. Взбейте холодные сливки в густую массу, добавьте ванильный экстракт, какао, пудру и взбейте еще раз. Отсадите с помощью кондитерского мешка на пирожные шу, сверху накройте срезанной крышечкой. Уберите в холодильник.

Сборка торта.

На пропитанный бисквит выложите тонкий слой черносмородиного ганаша, затем хрустящую ореховую прослойку, шоколадный сливочный крем, накройте следующим бисквитным коржом,  опять тонкий слой черносмородиного ганаша, на него выложите желе, вырезанное по форме бисквита, сверху шоколадный сливочный крем, далее последний бисквит. Уберите торт в холодильник на несколько часов. Затем покройте подготовленным ганашем для покрытия, уберите в холодильник минимум на пол часа. На готовый торт сверху выложите пирожные шу.





2 коммент.

  1. скажите какого размера вышел торт.если испечь бисквит в форме д24 то и потом разрезать или надо увеличивать ингредиенты

    ОтветитьУдалить
  2. ещё скажите 6 яиц это сколько грамм.ведь яйца бывают разные. большое вам спасибо

    ОтветитьУдалить