Торт-мусс с белым шоколадом и клубникой

воскресенье, 15 февраля 2015 г.

Помню, я очень долго не решалась взяться за торт на основе мусса, мне казалось, что это невероятно сложно и моих умений явно не достаточно. Но, как говорится, глаза боятся, а руки делают. Все не так страшно, как кажется на первый взгляд. Если вы давно хотели попробовать такой торт, самое время взять и сделать :-). Времени на него вы потратите не больше, чем на любой другой.

Пожалуй, что очень желательно иметь, так это разъемную форму, иначе вытащить его будет немного проблематично. Торт получается необычайно нежным, легким, как и положено быть муссу. Я брала замороженную клубнику, в сезон, конечно, лучше брать свежую.

 В основе торта - бисквит "Джоконда". Это бисквит на основе миндальной муки, от обычного он отличается технологией приготовления. Яйца взбиваются вместе с миндальной мукой и сахарной пудрой в плотную пышную массу. Обычно бисквит выпекают тонким пластом, он получается пористым, гибким, отлично подходит для рулетов, основ пирожных,  не размокает и не сжимается под тяжестью крема. Если у вас нет миндальной муки, ее можно сделать, перемолов очищенный (желательно) миндаль  вместе с сахарной пудрой. Пару раз у меня не было времени очищать миндаль, и я делала муку из неочищенного. На вкусе, на мой взгляд, это никак не отразилось, повлияло только на цвет, бисквит получился  слегка темный.

Ингредиенты для бисквита "Джоконда":

миндальная мука - 60 г
сахарная пудра - 60 г
яйца - 2 шт 
мука  -20 г
белок яйца - 2 шт
масло сливочное - 15 г
соль - щепотка

Ингредиенты для клубничного мусса:

клубника (свежая или замороженная) - 500 г
сливки 33-35% - 500 г
желток - 2 шт
желатин - 15 г
белый шоколад - 150 г
молоко - 30 мл
сахар - 50 г
экстракт ванили - 1 ч л ( по желанию)

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 С. Застелите противень бумагой для выпечки, с обратной стороны нарисуйте два круга по размерам формы.

2. В течение 7-8 минут взбивайте на максимальной скорости яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. Масса должна стать плотной, посветлеть и увеличиться в объеме. Отдельной взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, сливочное масло растопите. Добавьте аккуратно в два приема белки в миндально-яичную смесь, перемешайте лопаткой, просейте сверху муку, перемешайте складывающими движениями, примешайте растопленное масло. Распределите массу по нарисованным кругам ровным слоем и выпекайте около 10 минут. Немного остудите, переверните на подготовленную поверхность и аккуратно удалите бумагу.

3. Готовим мусс. Залейте желатин небольшим количеством (20-30) холодной воды, отставьте в сторону. Желтки взбейте немного венчиком, доведите до кипения молоко и 40 г сливок, влейте в желтки, помешивая, перелейте обратно в сотейник и варите на медленном огне до загустения, постоянно мешая. Шоколад растопите и соедините с молочной смесью.

4. Клубнику (если мороженная, можно не размораживать) доведите до кипения, пюрируйте погружным блендером и по желанию протрите через сито. Верните опять пюре на медленный огонь, добавьте сахар, мешайте до растворения сахара. Уберите с огня, остудите несколько минут, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и добавьте шоколадную смесь. Остудите.

5. Охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков, добавьте ванильный экстракт если используйте и примешайте сливки к охлажденной клубничной массе.

6. Сборки торта. На дно формы положите бисквит, вылейте на него сверху половину мусса, следующий круг бисквита сделайте в диаметре чуть меньше размера формы, тогда его не будет видно сбоку, когда достанете торт из формы. Залейте второй бисквит оставшимся муссом. Уберите торт в холодильник, лучше на ночь.

Чтобы бока торта получились идеально гладкими, используют специальную ацетатную (бордюрную) пленку.  Мне она никогда не попадалась, поэтому я делаю проще. Возьмите плотный канцелярский файл и разрежьте его на полоски по желаемой высоте. Выложите по кругу формы и затем уже собирайте торт. Когда будете вынимать торт, сначала снимите кольцо, а затем пленку. Можно слегка нагреть пленку феном, тогда она сама легко снимется, не оставляя следов.





0 коммент.