Крем "Дипломат"

четверг, 5 января 2017 г.

Крем "Дипломат" - очень нежный крем, который можно использовать для прослойки не тяжелых коржей (бисквитные коржи, коржи торта "Медовый" и т.п.), для начинки шу, эклеров. Готовится он на базе заварного крема и крема "Шантильи". Его можно ароматизировать на свой вкус различными ликерами, цедрой лимона, апельсина.
Подробная техника приготовления и базовый рецепт ниже.

Ингредиенты :

молоко - 500 мл
желток - 90 г
кукурузный крахмал - 45 г
сахар - 100
стручок ванили - 1 шт (можно заменить экстрактом ванили)
сливки 33% и выше - 150 г
сахарная пудра - 20 г

Приготовление:

1. Сначала готовим заварной крем. Налейте молоко в ковш, добавьте половину сахара, стручок ванили с вычищенными семенами. Для этого разрежьте стручок ванили вдоль пополам и проведите по стручку тупой стороной ножа, добавьте семена и стручок в ковш с молоком, доведите до кипения, уберите с огня, перемешайте, накройте пленкой и оставьте настаиваться минут 10.

2. Пока молоко настаивается, приготовьте желтки. Высыпьте сахар в желтки и сразу же тщательно перемешайте венчиком, в противном случае образуются комочки, которые в дальнейшем испортят гладкую структуру крема. Затем добавьте крахмал, еще раз тщательно размешайте венчиком. Нам не нужно взбивать массу, достаточно хорошо размешать до однородной массы.

3. Удалите ванильный стручок из молока, доведите до кипения второй раз. Затем вылейте часть молока в желтковую смесь, быстро размешивая  венчиком, далее перелейте желтковую смесь обратно в оставшееся молоко.

4. Сейчас наступает самый важный момент. Варить заварной крем следует с помощью венчика. Верните смесь на средний огонь, очень интенсивно мешая, чтобы не образовывались комочки. Сначала смесь будет жидкой, как только она начнет густеть, сразу уберите ковш с огня, продолжая очень интенсивно мешать, дайте крему загустеть. Если оставить ковш на плите, то могут образоваться комочки, так как крахмал будет схватываться слишком быстро. Когда у вас получится гладкая однородная масса, верните ковш на средний огонь, не прекращая мешать доведите до кипения и варите около минуты, чтобы избавиться от крахмального привкуса.
Все это время работаем венчиком очень активно, не просто перемешивая, а интенсивно мешая, не останавливаясь. Крем нужно обязательно сварить, иначе будет чувствоваться либо яичный, либо крахмальный привкус.

5. Готовый крем необходимо сразу остудить, переложите его в плоскую посуду, накройте поверхность крема пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка и уберите в холодильник до полного остывания.

6. Приготовьте крем Шантильи. Чтобы крем получился пышный и хорошо держал форму нужно учесть несколько моментов:

- сливки должны быть с жирностью не меньше 33%. Чем жирнее сливки, тем лучше они взбиваются и лучше держат форму;

- перед взбиванием сливки обязательно нужно хорошо охладить в холодильнике;

- как только сливки превратятся в плотную гладкую массу, прекратите взбивание, иначе сливки можно перевзбить, они начнут расслаиваться и при дальнейшем взбивании превратятся в масло.

7. Вылейте охлажденные сливки в чашу для сбивания, добавьте сахарную пудру, взбивайте на средней скорости 1-2 минуты. Увеличьте скорость и взбивайте еще 3-4 минуты, пока масса не станет гладкой и плотной и сливки не начнут ложиться лентой за венчиком. Важно! Взбитые сливки и заварной крем должны быть одинаковой холодной температуры.

8. Остывший заварной крем переложите в миску для дальнейшей работы. У него будет слегка "резиновая" структура, которую нужно сгладить с помощью венчика.

9. На этом этапе можно добавить около 5-10 мл любого ликера на ваш вкус. Перемешайте крем венчиком до гладкой блестящей массы, но не вымешивайте его слишком долго, так как крема на основе крахмала не восстанавливают свою структуру. Как только крем стал гладким и однородным, сразу прекращайте мешать.

10. Соедините заварной крем со взбитыми сливками с помощью силиконовой лопатки.
Готовый крем накройте пленкой "в контакт" и храните в холодильнике до использования.

0 коммент.